Die Qualität des Bieres hängt eng mit der Qualität des verwendeten Wassers und einem sauberen Brautank zusammen. Ein Tank, der zwar sauber aussieht, aber mikrobiologisch nicht sauber ist, kann Auswirkungen auf den Geschmack und die Qualität des Endprodukts haben, denn genau dort nisten sich Milchsäurebakterien ein: die wichtigsten Bier verderbenden Bakterien. Für einen QA-Manager in einer Brauerei ist das das eigentliche Problem: nicht, dass desinfiziert wird, sondern dass es trotz Desinfektion immer noch hohe Keimzahlen und Produktionsverluste gibt.

Die vier Probleme, die jeder QA-Manager kennt

1. Biofilm bildet sich auch an Stellen, die schwer zugänglich sind

Biofilme bilden sich genau an den Stellen, die von Ihrer täglichen Routine nicht erfasst werden. In einer Abfüllanlage wurden Biofilme mit einer Dicke von 1 bis 2 Millimetern an einem Schraubenteil festgestellt, das außerhalb des Bereichs der täglichen Reinigung lag (1). Dieselbe Studie kommt zu dem Schluss, dass nahezu jede industrielle Anlage Biofilme enthält. Auch an Abfüllmaschinen und Kanisterabfüllanlagen wurden mikrobielle Kontamination und Biofilmbildung nachgewiesen (2).

2. Dein größter Feind ist ein Meister des Überlebens

Milchsäurebakterien werden in der Brauereiwelt nicht ohne Grund als der größte Feind des Bieres bezeichnet. Der Verderb durch Milchsäurebakterien (3,4) ist nach wie vor eine der Hauptursachen für mikrobiologische Instabilität bei der Bierherstellung (5,6).

3. Wenn es schiefgeht, geht es sofort richtig schief

Zurückgebliebene Bakterien oder wilde Hefen können eine ganze Produktion verderben, oft ohne Vorwarnung, bis es zu spät ist. Geschmacksabweichungen wie ein muffiger oder saurer Geschmack machen eine Produktion unverkäuflich (7). Und kontaminierte Flaschen führen zu schwankender Haltbarkeit, Gasbildung oder Verderb, der sich auf das Endprodukt auswirkt (8).

4. Im Wasser kann mehr enthalten sein, als Ihre Wasserproben zeigen

Bei einer Keimzahlanalyse werden nur die Bakterien gezählt, die zu diesem Zeitpunkt frei im Wasser schweben, nicht jedoch die Bakterien, die in einem Biofilm an Tankwänden oder Rohrleitungen festsitzen. Ein Biofilm gibt nur einen kleinen Teil seiner Bakterien ab, sodass eine Wasserprobe durchaus innerhalb der Norm liegen kann, während der Biofilm selbst intakt bleibt und auf einmal viel mehr Mikroorganismen freisetzen kann, was eine Qualitätsgarantie erschwert.

Warum ein In-situ-System in Ihre Brauerei passt

Ein Watter-System ist kein Ersatz für die Reinigung. Wie jedes Desinfektionsmittel wirkt HOCl am besten auf sauberen Oberflächen, und organische Rückstände müssen zunächst durch gründliche Reinigung und CIP entfernt werden. Der Mehrwert des Systems besteht in einem kontinuierlich verfügbaren, konstanten Desinfektionsschritt zur Entfernung des festsitzenden Biofilms, der selbst durch gründliche Reinigung nicht beseitigt werden kann. An allen notwendigen Stellen, an denen Ihr Wasser zum Einsatz kommt

  • Prozesswasser und Rohrleitungen: HOCl wirkt effektiv gegen Bakterien und Biofilm, was für saubereres Prozesswasser und sauberere Rohrleitungen sorgt und somit die Qualität Ihrer Produktion gewährleistet.
  • Kühlwasser und Kreislaufsysteme: Hier bedeutet eine stabile Wasserqualität einen stabileren Prozess. Ein Effekt, den Kunden von Watter unter anderem im Zusammenhang mit der Verwendung von Kühlwasser ausdrücklich hervorheben.
  • Spül- und Nachspülwasser sowie Oberflächen: von Abfüllanlagen über Förderbänder bis hin zu Tankräumen, wo ständig frisches HOCl zur Desinfektion zur Verfügung steht.
  • Desinfektion in der Produktionslinie: Dabei wurde vor Ort erzeugtes elektrolysiertes Wasser gezielt als wassersparender Desinfektionsweg für die CIP-Reinigung in Brauereien untersucht (6).

Watter-System vs. Alternativen

Faktor Chlorbleiche (NaOCl) in Fässern Peressigsäure (PAA) Watter-System (HOCl, in situ)
Verfügbarkeit Abhängig von Lagerbestand und Lieferung Abhängig von Lagerbestand und Lieferung Produktion vor Ort aus Wasser, Salz und Strom
Handhabung Korrosives Konzentrat, Lagerung und Entsorgung Stark korrosiv, reizend bei Einatmung, PSA und Überwachung (9) Keine CMR-Stoffe, keine besonderen Vorschriften oder PSA für das Mittel
Einsatzkonzentration Relativ hoch Je nach Dosierung, verliert nach dem Ansetzen an Wirksamkeit Wirksam bei niedrigen Konzentrationen (10,11)
Materialverträglichkeit Kann Lochfraß auf Edelstahl verursachen (12) Meist für Edelstahl geeignet, Konzentration prüfen Niedrige Einsatzkonzentrationen reduzieren die Belastung von Anlagen
Biofilm Penetration in den Biofilm ist begrenzt (13) Regelmäßige Anwendung kann Neuwachstum begrenzen Kontinuierliche Dosierung bekämpft Biofilm im Wassersystem
Abfall und Transport Kanister, Fässer, Transport Kanister, Fässer, Transport Kein Transport des Mittels, weniger Plastikmüll

Was dies für Ihre Produktqualität bedeutet

Niedrige Betriebskosten, ohne Anschaffung teurer Mittel

Das Watter-System benötigt lediglich Wasser, Salz und Strom. Das bedeutet: keine ständigen, teuren Einkäufe, keinen Lagerraum mit den damit verbundenen Sicherheitsvorschriften, keinen Transport und keine Entsorgung leerer Kanister und Fässer.

Effektivität, die sich bei einem Audit zeigt

Alle Watter-Lösungen wurden unabhängig nach EN-Normen auf ihre Wirksamkeit gegen Bakterien (EN 1276), Hefen und Schimmelpilze (EN 1650), Viren (EN 14476) sowie auf Oberflächen (EN 13697) und in Wassersystemen (EN 13623) getestet. HOCl wirkt zudem bereits bei relativ geringen Konzentrationen und kurzen Einwirkzeiten auf Oberflächen gegen ein breites Spektrum an Mikroorganismen (10,11).

Geringeres Risiko von Geschmacksveränderungen

Die häufigste Ursache für Geschmacksveränderungen sind nach der Desinfektion unzureichend gespülte Tanks oder Verpackungen oder nicht vollständig entfernte chlorhaltige Reinigungsmittel (14). Das Risiko liegt also in Rückständen und einer Überdosierung. Das Watter-System dosiert konstant in niedrigen Konzentrationen, wodurch das Risiko einer Überdosierung minimiert wird.

Auf einen Blick: Was ein Watter-System Ihrer Brauerei bringt

Das Watter-System stellt an Ihrem Standort eine Desinfektionslösung mit Hypochloriger Säure (HOCl) als Wirkstoff her: ausschließlich aus Wasser, Salz und Strom und dosiert diese direkt in Ihr System. Dies bietet die folgenden Vorteile:

  • Kontinuierlich statt pro Schicht: Die Dosierung in das Prozesswasser erfolgt kontinuierlich, sodass Sie nicht von Lieferanten abhängig sind, wenn Mittel benötigt wird
  • Getestet und bewährt: Alle Watter-Lösungen wurden unabhängig nach EN-Normen getestet, darunter EN 1276 (Bakterien), EN 1650 (Hefen und Schimmelpilze), EN 14476 (Viren), EN 13697 (Oberflächen) und EN 13623 (Wassersysteme).
  • Wirksam bei niedrigen Anwendungskonzentrationen: HOCl ist ein starkes Oxidationsmittel, das bereits bei relativ niedrigen Konzentrationen und kurzen Einwirkzeiten gegen ein breites Spektrum an Bakterien, Viren, Hefen und Schimmelpilzen auf vorgereinigten Oberflächen wirkt (10,11).
  • Keine Lagerung von Chemikalien, keine Kanister, kein Transport: Sie produzieren genau das, was Sie brauchen, wann Sie es brauchen. Das entlastet Ihren Hygieneplan erheblich in Bezug auf Logistik und Dokumentation.
  • Frei von CMR-Stoffen und nicht in der Liste gefährlicher Stoffe aufgeführt: Daher sind für das Mittel keine besonderen Vorschriften oder PSA-Maßnahmen erforderlich.
  • Weniger Plastikmüll und weniger Transportkilometer: Da keine Fässer und Tonnen mehr hin und her transportiert werden müssen.

Fragen Sie ein Beratungsgespräch mit einem unserer Spezialisten an: Wir helfen Ihnen gerne weiter.

Möchten Sie wissen, wie sich ein Watter-System in Ihre Brauerei einfügen lässt?

Kontakt

Quellen 

  1. Timke, Markus, et al. "Community Structure and Diversity of Biofilms from a Beer Bottling Plant as Revealed Using 16S rRNA Gene Clone Libraries." Applied and Environmental Microbiology, vol. 71, 2005, pp. 6446–6452. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1266004/
  2. Wagner, Eva M., et al. "Presence of Microbial Contamination and Biofilms at a Beer Can Filling Production Line." Journal of Food Protection, vol. 84, no. 5, 2021, pp. 896–902. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22055181
  3. Bing, S., Zang, Y., Zhu, H., Han, J., Feng, Y., Qiao, W., Li, C., Zhang, G., Li, Y., Ding, N., Wu, G., & Zang, Y. (2026). Selective antimicrobial activity of slightly acidic electrolyzed water: Differential effects on harmful and beneficial bacteria in microbial fermentation systems. Environmental Microbiology, 28(6), e70337. https://doi.org/10.1111/1462-2920.70337
  4. Wang, Zengyan, et al. “Formation of Viable, but Putatively Non-Culturable (VPNC) Cells of Beer-Spoilage Lactobacilli Growing in Biofilms.” LWT, vol. 133, 31 July 2020, p. 109964, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643820309531, 10.1016/j.lwt.2020.109964. Accessed 26 Aug. 2026.
  5. Riedl, Robert, et al. "Beer enemy number one: genetic diversity, physiology and biofilm formation of Lactobacillus brevis." Journal of the Institute of Brewing, 2019. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.553
  6. Chen, Lu, et al. "Cleaning in place with onsite-generated electrolysed oxidizing water for water-saving disinfection in breweries." Journal of the Institute of Brewing, 2012. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.56
  7. Șutea, Corina Maria, et al. "Beer Aroma Compounds: Key Odorants, Off-Flavour Compounds and Improvement Proposals." Foods, vol. 14, no. 24, 2025. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12732517/
  8. Ciont, Călina, et al. "Beer Safety: New Challenges and Future Trends Within Craft and Large-Scale Production." Foods, vol. 11, no. 17, 2022, p. 2693. https://www.mdpi.com/2304-8158/11/17/2693/html
  9. Interscan Corporation. "Peracetic Acid (C2H4O3) Safety: Risks and Precautions." 2024. https://gasdetection.com/articles/peracetic-acid-c2h4o3-safety-managing-risks-and-implementing-precautions/
  10. Block, Michael S., and Brian G. Rowan. "Hypochlorous Acid: A Review." Journal of Oral and Maxillofacial Surgery, vol. 78, no. 9, 2020. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278239120306728
  11. Larsen, Morten, and Francine Shaw. "Hypochlorous Acid Cleans up Food Safety, Sustainability." SupplySide Food & Beverage Journal, 2024. https://www.supplysidefbj.com/food-beverage-operations/the-rise-of-hypochlorous-acid-in-the-food-industry
  12. Rossi, Stefano, et al. "Study of the Corrosion Behavior of Stainless Steel in Food Industry." Materials, vol. 17, no. 7, 2024, p. 1617. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11012613/
  13. Petridis, Xenos, et al. "Chemical Efficacy of Several NaOCl Concentrations on Biofilms of Different Architecture." International Endodontic Journal, vol. 52, no. 12, 2019, pp. 1773–1788. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7328853/
  14. Muriqi, Sali, Libor Červenka, and Milan Sýs. "Voltammetric Detection of Chlorophenols in Brewing Water and Beer." Food Technology and Biotechnology, vol. 63, no. 3, 2025, pp. 382–389. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC124