Prävention von Listeria monocytogenes

Was ist Listeria monocytogenes?

Listerien sind Bakterien. Sie sind überall in der Natur zu finden. Eine der vielen Arten von Listerien kann Krankheiten verursachen. Es handelt sich um Listeria monocytogenes. Die durch die Bakterien verursachte Lebensmittelinfektion wird als Listeriose bezeichnet. Die Gefahr einer Ansteckung ist nicht sehr groß, aber manchmal hat sie schwerwiegende Folgen.

Infektion mit Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes findet man am häufigsten in tierischen Lebensmitteln. Pflanzliche Erzeugnisse sind weniger häufig kontaminiert. Die Produkte, die am häufigsten mit Listerien in Verbindung gebracht werden, sind Aufschnitt, geräucherter Fisch und reifer Schimmelkäse. Auch andere Fleischerzeugnisse und verzehrfertige Rohkostprodukte oder gekühlte Sandwiches sind Beispiele für Lebensmittel, die Menschen infizieren können. Dies liegt vor allem daran, dass diese Produkte ohne Erhitzung konsumiert werden. Die Bakterien überleben und vermehren sich vor allem in einer feuchten Umgebung, aber auch in der Tiefkühltruhe. Während die meisten anderen Bakterien durch die Kälte absterben oder sich nicht mehr vermehren, wachsen die Listerien weiter.

Symptome von listeriose

Eine Infektion mit Listeria monocytogenes muss nicht zwangsläufig zu einer unmittelbaren Erkrankung führen. Gesunde Menschen können davon verschont bleiben oder bestenfalls eine leichte Grippe bekommen. Diejenigen, die zu den Risikogruppen gehören (Schwangere, Neugeborene, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem), sind dem Risiko einer schweren Erkrankung ausgesetzt. Blutvergiftungen, Entzündungen der Herzinnenwand, Magen-Darm-Infektionen, Augen- und Hautinfektionen und sogar Hirnhautentzündungen können durch Listeria monocytogenes verursacht werden. Für schwangere Frauen besteht das Risiko einer Fehl- oder Frühgeburt, so dass gerade für sie Vorbeugen besser ist als Heilen. Aus diesem Grund wird auch von bestimmten risikoreichen Lebensmitteln für Schwangere abgeraten.

Prävention von Listerien in der Lebensmittelindustrie

Die niederländische Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit (NWVA) kontrolliert Lebensmittel auf Listerien und ruft Produkte vom Markt zurück, wenn es Hinweise darauf gibt, dass Listerien die Ursache für die Kontamination sind. Verarbeiter und Hersteller von Lebensmitteln, die Brauchwasser verwenden, gehen ein zusätzliches Risiko ein, dass ihre Produkte mit Listerien kontaminiert werden. Beispiele sind Gemüseverarbeiter, die gewaschene Produkte so verpacken, dass sie vom Verbraucher direkt verzehrt werden können. Zum Waschen der Produkte werden Maschinen und Rohrleitungen eingesetzt. Wenn die Listerien und andere Bakterien in den Rohren die Möglichkeit haben, sich an den Wänden festzusetzen, entsteht ein Biofilm: eine zusätzliche hartnäckige Infektionsquelle im Prozess. Die Entfernung von Listerien zusammen mit allen anderen pathogenen Mikroorganismen in Biofilmen ist oft schwierig, weil Desinfektionschemikalien und Lebensmittel logischerweise keine gute Kombination sind.

Keimfreies Prozesswasser oder Brauchwasser erhöht die Sicherheit und Haltbarkeit von Lebensmitteln

Die Verarbeiter der oben genannten Risikoprodukte werden nicht nur durch Listerien, sondern auch durch Salmonellen, E. coli und viele andere Bakterien belästigt. Außerdem gibt es gefährliche Viren, Schimmel- und Hefepilze, die sich vermehren und über das Prozesswasser oder Brauchwasser auf die Produkte übertragen. Neben der Lebensmittelsicherheit gibt es auch einen Qualitätsaspekt. Bakterien begünstigen den Verderb, d. h. die Haltbarkeit frischer Produkte nimmt mit zunehmender Anzahl von Mikroorganismen ab.

Die Reinhaltung des Prozesswasser oder Brauchwasser ist daher wichtig und gleichzeitig eine große Herausforderung. Desinfektionsmittel mit Chemikalien haben viele Nachteile. Sie sind giftig, schwer zu dosieren und das Spülen der Rohre hat immer nur eine vorübergehende Wirkung. Und dann ist da noch der finanzielle Aspekt. Chemikalien sind ein wichtiger Kostenfaktor.

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Watter kann unbedenklich als Brauchwasser oder Prozesswasser verwendet werden, was bedeutet, dass Listeria monocytogenes keine Chance mehr hat, genau wie viele andere Keime, die von TNO und Eurofins ausgiebig getestet worden sind. Unsere Erfahrungen in der Lebensmittelindustrie sind äußerst erfolgreich. Die Auswirkungen von Watter auf die Qualität, die Haltbarkeit und vor allem die Lebensmittelsicherheit von Produkten lassen sich an diesem Beispiel gut veranschaulichen.

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