Enterococcus Faecalis

Enterococcus faecalis ist ein grampositives, milchsäurebildendes Bakterium, das regelmäßig in Umgebungen vorkommt, in denen „Darmflora“ leicht verbreitet wird, wie Wasser, Boden, Schlamm und manchmal auch in Rohstoffen und Produktionslinien innerhalb der Lebensmittelindustrie.

Die nützliche Seite von Enterococcus faecalis:

Enterococcus-Arten, insbesondere E. faecium und E. faecalis, kommen häufig in mediterranen Käsesorten wie Büffelmozzarella oder Feta sowie in Würsten wie Salami vor. Dies ist hauptsächlich auf Kontaminationen durch Rohmilch, Produktionsumgebungen oder unzureichende Pasteurisierung zurückzuführen. Obwohl einige Stämme technologische Eigenschaften besitzen, die zur Aromaausbildung beitragen können, werden Enterokokken aufgrund ernsthafter Sicherheitsbedenken nicht absichtlich als Starterkulturen zugesetzt. Das liegt daran, dass das Bakterium auch den Fermentationsprozess (1) überlebt und danach ein Kontaminationsrisiko darstellen kann.

Während sorgfältig ausgewählte E. faecium-Stämme in bestimmten Fällen nützlich sein können, wird E. faecalis in Lebensmitteln meist als unerwünscht betrachtet (2). Zudem produzieren einige E. faecalis-Stämme Bacteriocine (Enterocine): kleine antimikrobielle Peptide, die das Wachstum bestimmter anderer Bakterien hemmen können, einschließlich relevanter Lebensmittelpathogene in experimentellen Settings.

Die Schattenseite von Enterococcus faecalis:

In einer lebensmittelverarbeitenden Umgebung verhält sich Enterococcus faecalis oft nicht als „einzelnes“ Bakterium, sondern als Oberflächenbewohner. Sobald sich Zellen an Materialien wie Edelstahl, Kunststoff oder Gummi anheften, können sie einen Biofilm aufbauen (3).

Ein Biofilm kann bei Strömungen, Druckwechseln oder Vibrationen Mikroorganismen freisetzen. Dies führt zu Kontaminationen nach einem Pasteurisierungs- oder Erhitzungsschritt oder zu unerwarteten Anstiegen der Keimzahlen in Produkten, die normalerweise stabil sind. Diese Variabilität ist fatal für die Prozesskontrolle: Eine Charge ist einwandfrei, die nächste weist „mysteriöse“ Abweichungen auf (3).

Da Enterokokken Milchsäurebakterien sind, können sie in manchen Matrizen zur Versäuerung oder zu Interaktionen mit anderer Flora beitragen, wodurch Geschmack, Säuregrad und Textur weniger vorhersehbar werden. In Reifungsprodukten kann dies zu abweichenden Aromen oder unerwünschter Fermentationsaktivität führen – insbesondere dann, wenn E. faecalis kein bewusster und kontrollierter Teil der Kultur ist.

Vorteile der In-situ-Desinfektion mit HOCl

In der Praxis reicht die Reinigung allein oft nicht aus, um E. faecalis unter Kontrolle zu halten. Solange Produktreste, Fette oder Proteinfilme vorhanden sind, können sich Bakterien weiterhin anheften und Biofilme bilden. Wenn HOCl (hypochlorige Säure) in-situ produziert wird, bietet dies in der Lebensmittelumgebung eine Reihe von Vorteilen:

• Ständige Verfügbarkeit und Frische: HOCl-Lösungen sind nicht immer lange stabil. Bei einer In-situ-Produktion haben Sie immer frisches Produkt dort, wo es benötigt wird. Unser System ist daher nicht von langer Lagerung abhängig.

• Konsistente Biofilm-Bekämpfung: Durch die kontinuierliche Desinfektion sorgt HOCl dafür, dass Biofilme nicht nur entfernt werden, sondern auch deren Nachwachsen verhindert wird.

• Effektive Desinfektion ohne Gefahrstoff-Einstufung: Da unser Desinfektionsmittel in sehr niedrigen Konzentrationen eingesetzt wird, ist es nicht in der Liste der gefährlichen Stoffe aufgeführt.

• Keine Lagerung gefährlicher Chemikalien: Da das Produkt direkt vor Ort produziert wird, müssen keine gefährlichen Chemikalien gelagert werden.

Watter: Die bewährte Lösung gegen Biofilm

• Effektiv in niedrigen Konzentrationen: Das HOCl von Watter ist bereits bei sehr niedrigen Konzentrationen wirksam. Im Vergleich zu Natriumhypochlorit kann für die gleiche Wirksamkeit wesentlich niedriger dosiert werden (4).

• Gegen Biofilm getestet: Das HOCl von Watter ist gemäß EN 17126 auf die Bekämpfung von Biofilmen in Prozesswasser getestet.

• Wirksam gegen verschiedene Viren, Bakterien, Hefen und Pilze: Das Desinfektionsmittel von Watter wurde gründlich getestet und ist nachweislich wirksam gegen Bakterien, Viren, Hefen und Schimmelpilze in Wassersystemen. Die Wirkung wurde nach internationalen Normen bestätigt: EN 1276 für Bakterien, EN 1650 für Hefen und Schimmelpilze, EN 14476 für Viren und EN 13623 für Wassersysteme.

Quellen:

1. Samelis, J., Metaxopoulos, J., Vlassi, M., & Pappa, A. (1998). Stability and safety of traditional Greek salami: A microbiological ecology study. International Journal of Food Microbiology, 44(1–2), 69–82. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(98)00124-X (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
2. Shadique, S. A., Ferdous, F. B., Ashraf, M. N., Rimi, S. S., Kabir, M., Rahman, M. T., & Islam, M. S. (2025). Food safety threats: Molecular surveillance, antibiogram and virulence profiling of biofilm-forming Enterococcus faecalis in Bangladeshi restaurants. MicrobiologyOpen, 14(6), e70157. https://doi.org/10.1002/mbo3.70157 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)
3. • LaPointe, G., Wilson, T., Tarrah, A., Gagnon, M., & Roy, D. (2025).
   Biofilm formation in dairy: A food safety concern—Microbial community tracking from dairy farm to factory; Insights on biofilm management for enhanced food safety and quality. Journal of Dairy Science, 108(8), 8101–8119. https://doi.org/10.3168/jds.2024-25397
4. Tsai, C.-F., Chung, J.-J., Ding, S.-J., & Chen, C.-C. (2024). In vitro cytotoxicity and antibacterial activity of hypochlorous acid antimicrobial agent. Journal of Dental Sciences, 19(1), 345–356. https://doi.org/10.1016/j.jds.2023.07.007 (pmc.ncbi.nlm.nih.gov)